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长治美食行

来源:河北美食网     发布者:admin     浏览 时间:2014-03-18 09:33

     素问长治小吃多,光是听说没见过。去了一趟才知道,炒饼里面加粉条。猪 头肉是白色的,丸子怎么这么脆,三百年历史酥火烧,杨家肚肺汤等等,还有羊 肉面片汤这样的回族美食。由于时间紧张在长治就停留两天,在当地烹饪协会同 行的热情照料下,尝到了好多当地的特色小吃。再次表示感谢。一道道美食总会 给我们带来惊喜与想象。

 
 
 在记者看来,长治名吃有一个共同点就是原汁原味,讲究火候和功夫,为什么这 么美味并且有地域文化的美食没有走出去,记者在与多位美食传承人交流时发现 ,尽管很多美食备受人们喜爱,但由于做起来费工费时,需要起早贪黑,只有全 手工制作才能让食材的美味全部发挥,更多的年轻一代已不愿完全继承父辈的技 艺,一个火烧2元钱,一份炒饼10元钱,制作复杂,利润很低,所以很多人赚不 到钱,吃不了苦。
 
 
 河北的炒饼也是受当地人欢迎的小吃,在河北饼有三种做法:炒饼、焖饼、烩饼 。话说有人在河北一家小餐馆想吃炒饼,让厨师速速炒来,这位刚出道的小师傅  在厨房一番叮叮当当,一会儿满头大汗地出来对客人说:“我水放的有点多,炒 饼成焖饼了,报歉报歉”,“那就吃焖饼吧!要快。”又一番叮叮当当,一会儿 只见这位小师傅又满头大汗地出来对客人说:“我水放的还是有点儿多,您今天 吃烩饼怎么样?”讲个小笑话,说真的总以为炒饼就是用什么炒的不同,例如河 北这边就是洋白菜,鸡蛋和蒜苔。但是很明显,长治的炒饼从饼的制作上就很下 功夫,在选料上精致,制作细腻,操作流程要经过48道工序。首先用温水将白面 揉均匀、揪成面剂,制成合页饼状,还要折叠,加油烙熟,顶刀切成 20厘米长 的细条,然后与肉丝、蒜苔、粉条加鸡汤,配油、盐、酱油、葱花、蒜末佐料烹 炒而成。吃时加香醋,配大蒜瓣,满口生香。成品具有色泽金黄,爽口不腻,质 地柔软的特点。  
 
 
 河北的驴肉火烧很出名,有保定的、河间的、徐水的、赵县的。火烧是死面火烧 ,店主揉好面后,拉成长条,涂上油,再合上两折,放到平底锅里烙,温度不能 太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可 以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面
 就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长 了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。但是没见过长治的酥火烧。 第一次吃,咬一口全碎了。起源于光绪年间的“酥火烧”,在长治已有300多年 的历史。由于其配方独特,制作工艺严谨,特别是对火候的掌握要求相当苛刻, 原料选配相当精细,由19种原料配制,18道工艺制作,84岁高龄的郭振华(乳名 郭元)即是传承人之一(长治老字号“德胜斋”和“义和源”火烧铺的第四代传 承人)。现在他每年都亲自到晋城与长治交界处的一座山上采集新鲜玫瑰制作点 心原料。在如今如此做美食的民间高手,确实非常少了。如今他的儿子和女儿、 女婿都在跟着他学习制作酥火烧,可以说百年技艺后继有人,这也是郭老值得欣 慰的一件事。
 
 
 猪头肉是我的美好记忆,大学期间我的舍友每逢假期都会从老家带好多猪头肉, 他们家是河北临漳的,自己家有餐馆,到了开学的时候,厨师会给他提前做好猪 头肉拿给我们吃。还有羊汤。大学里能尝到如此美味,会招来好多人的羡慕。来 到长治的第一顿饭,第一道菜就是猪头肉,色泽洁白,片如蝉羽,肉质清脆,味 美爽口。厨师介绍制作白猪头的过程很讲究,从选料、去毛、煮制,再到刀工、 拌制,必须一环扣一环,来不得半点马虎。猪头要选嘴短、脸光、纹路少的整猪 头,这样才便于去毛,成形也更美观。煮制前需要先将猪头劈成两半,取出脑花 ,再放入清水锅中,加入姜片、葱段、香料包(八角、小茴、桂皮、花椒等), 然后用大火煮制。煮制的火候也很关键,煮得过火,猪头肉会太烂,批出的肉片 不成形,肉质也会变得软绵绵的;煮制时如不到家,肉中间会有血丝,并且不易 脱骨。煮制时一般是先用大火煮约四十分钟,再转小火焖煮三十分钟。煮好后的 猪头,应马上捞出拆骨,然后放入冷水中浸泡至发白,即可捞出,沥干水分待用 。现在,年已七旬的孙老师傅,用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960 年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上,他精心制作的白猪头肉,夺得了“头 蹄、下水卤制品”项目中的第一名。 
 
 
 
 
 “一喝杨氏肉丸汤,不看豫剧陈喜芳,再喝杨氏肉丸汤,忘了名角徐喜堂。(陈 、徐系名伶)”这是长治当地对于肉丸汤的极高赞誉。河北的邢台清河有特色八 大碗,其中就有红烧丸子、入汆丸子和素丸子。正宗的水汆羊肉丸子,羊肉丸子 白嫩细腻,入口酥软,毫无涩感,顺汤入喉,汤味清香爽口,整个肠胃都倍感舒 服。因为它易做易学,所用原材料简单易购,做起来不费力又省时,是上班族喜 欢常见的家庭菜,中午吃过主食主菜补充人体所需能量,最后再喝上一小碗水汆 丸子,汤汤水水的一滋润,那胃里真是熨帖极了。“杨氏肉丸汤”是长治市南街 东华门杨楼柱师傅的杰作。丸子是用精致猪肉配小粉、大蒜、生姜、 五香粉炸 制而成,加入调味对成汤,丸子煮吃有韧劲。几十年如一日,味正、色艳、个匀 ,闻名遐迩,省城叫响,北京出名,中央领导李长春尝后称赞不已。 
 
 
 “肉丸汤”,早在唐、宋时上党城乡就已上市,特别是庙会集市更是摊贩云集。 一到夜间挑灯高照,下火上锅,热气腾腾,围锅喝肉丸汤者不计其数。长治古城 在解放前卖肉丸的人数众多,各有绝招。流传着“张小孩的丸的,疙瘩铺的团的 ”之民谣。后来张小孩的丸的,疙瘩铺的团的,名存实亡。可是卖肉丸的日见发 展,有牛肉丸、羊肉丸,猪肉丸、驴肉丸。改革开放后,长治市城内出售炸肉丸 的,卖肉丸汤的随处可见,有正宗的、也有滥竽充数的。究竟谁家好?货比三家 ,自有公众评论。经过数次的考察和美食家、社会名流品尝, 惟有长治市南街 杨楼柱、姚香则夫妇的“猪肉丸子汤”最好喝,在制作、配料、油温、火候、  吊汤方面都有密诀奇招。杨楼柱师傅,15岁到长治县荫城拜师学徒,勤学苦练, 学得了一手炸煮肉丸的绝技,1947年即自立门户经营肉丸。由于他的肉丸珠圆个 匀,色泽淡黄,外焦里脆,香而不嫩,汤鲜味醇,干吃焦脆浓香,煮食柔而不散 ,赢得了社会公认。长治市爱吃佬客、美食家秦金旺、吕连保二位先生说:杨氏 肉丸汤货真价实,名不虚传。如今杨楼柱师傅80高龄,后继有人。杨家晚辈们于 2002年3月由原来的五个摊点合并为一体,注册“全香”牌杨氏肉丸商标,成立 了“长治市南街杨氏肉丸制品有限公司”。杨氏肉丸汤被《上党名吃》、《三晋 传统饮食文化丛书》收编入册,并被长治市名吃研究会、山西省烹饪协会评定为 “上党名吃”、“山西名吃”称号,2003年又荣获“山西省放心食品”和“中国 消费者放心购物可信产品”称号。