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点菜师如何处理客人的疑义

来源:河北美食网     发布者:admin     浏览 时间:2013-08-21 10:56

   要成为一名优秀的点菜师,必须掌握处理客人疑义的方法和技巧。下面为大家介绍点菜师如何处理客人的疑义,供参考。

 01、产品注释

 有些餐饮企业对干货类或鲜活类的菜肴一般采用“时价”的注释方法,这样注释会引起疑义,因为顾客要问时价到底是多少钱?时价是不是有变化?时价能不能还价?时价是销售的终级价格还是原料价格?(点菜员应熟记价格,切记要和海鲜池的统一,不能多也不能少)

 02、份量注释

 有些餐饮企业由于没有标注例盘、中盘、大盘的份量与价格,不但容易引起疑义,而且在结帐时会造成不快及顾客的投诉。即使有的餐饮企业标注了小、中、大的规格,但并没有标注小、中、大的份量,还是容易引起疑义。

 03、干货鲜货

 对鲍鱼、海参、带子、鱿鱼等高档菜肴应标注鲜货还是干货,反之容易引起疑义,当然能够提出这样问题的人也不是一般的食客。

 04、海鲜注释

 一般人们提起海鲜都认为是鲜活的游水海鲜,但冻鲜也是海鲜,如果以冻鲜来充海鲜或以冻鲜原料卖海鲜价格肯定会引起麻烦。(蒸鱼开水8分钟,杀鱼先培养感情,任何动物死前都会肌肉发紧,排*)

 05、原料统一

 在社会信誉体系不完善的背景下,顾客也会对餐饮企业缺乏信任,他们在确认自己所购买烹制的鱼、虾、贝等鲜活原料,是不是在厨房被调包,对此餐饮企业应该给顾客站得住的理由。

06、调味抱怨

 有的菜品传统做法和新派做法有很大不同,如锅包肉,传统做法是醋和糖汁,而新派做法是蕃茄汁,如果不提前说明会引起争议。当然像两吃鱼的两吃到底是哪两种烹饪方法要跟顾客交待清楚。

 07、加菜处理

 由于顾客开始点菜保守、胃口又好、兴致正高等诸多原因而提出加菜,餐饮企业在满足顾客要求前提下应做加急处理。若让顾客等候时间长会出现不满情绪。

 08、减菜处理

 由于上菜速度慢、菜品份量大、或顾客对自己能力过高估计等诸多原因,顾客希望减掉已点但还未上齐的菜肴,这时点菜师应酌情处理。原则上不应减菜,但由于企业原因而长时间上不来或未提醒顾客菜品份量事宜应为顾客做减菜处理。

 09、退菜处理

 退菜是由于吃出异物、吃出异味或份量过小、比例失调等原因,顾客提出退菜时餐饮企业应引起高度重视,除了满足顾客的需求外,还应考虑道歉、赠送、打折等相关措施以安抚顾客。

 10、顾客抱怨

 当长时间等候、环境过于嘈杂、卫生较差、上菜时间长、上错菜肴、上错顺序等情况出现后,便可以成为顾客抱怨的诱因,若不及时平息抱怨会导致投诉。