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餐饮传奇人—汪声瑜

来源:河北美食网     发布者:www.hbeat.net     浏览 时间:2011-10-26 10:25
      在南昌市的餐饮界有一个被人尊称为老爷子的古稀老人,业内鲜有人不知。为人乐观、好善,对赣菜有一种不解的情缘是人们对他的评价。他,就是南昌市烹饪协会会长汪声瑜,一个不是厨师对烹饪有着深厚感情的老人,一个对赣菜有着四十年不解情缘、深受赣菜厨师爱戴的老人。
  在记者多次联系后,汪声瑜老人终于答应接受采访。70多岁的他看上去好像才60出头,在南昌市烹饪协会这样一个民间协会里,这位享受副县级待遇的老人,每月仅领300元的工资,但却一天到晚为认识或不认识的厨师、商家出谋划策、忙前忙后。许多熟识和不熟识他的人都难以理解他到底是图个啥?老人自己说:我这样做图个实在,图个心安理得。
与餐饮结缘
   上个世纪五十年代,汪声瑜在当时在邮电部门的工会工作,被同事称为三门干部,即家门、校门、机关门。汪声瑜时年风华正茂,工作得心应手,然而,由于众所周知的历史原因,在五十年代末因为出身问题,已是副县级干部的他被下放到南昌市附近的西山垦殖场,几年后,他被西山垦殖场派回南昌市,在中山路上开了家西山餐馆。
  因为西山餐馆的成功运作,那时南昌市政府有关领导点名要求他留下,安排进了南昌市餐饮服务公司做业务科长,统管当时南昌市大大小小几百家餐饮单位。工作的转变使得汪声瑜明白餐饮联系着千家万户,自此,他与餐饮业密不可分,也就有了与赣菜40年的不解情缘。
  回首这段往事,汪声瑜感慨万千。是历史的洪流改变了他的人生轨迹,也是他改变了赣菜历史,使得赣菜从一个不入流的地方菜成为今天的中国菜系中的一枝奇葩。
情系赣菜
    由于工作的关系,时任南昌餐饮服务公司业务科长的汪声瑜与厨师们接触也日益增多。那是一个厨师地位很低的年代,用南昌话讲这是一群火佬,一天到晚在灶火前汗流浃背,但由于早年在工会工作的经历,使用权得汪声瑜能从另外一角度去认识、理解这群当时的弱势群体。
    那时候的厨师很苦,没有现在这么好的条件,也得不到社会的承认,只是为了混口饭吃才会去学厨师。只要条件稍微能过得去,当时谁家的父母也不会舍得让自己的孩子去做厨师。言语中老人眉头锁。
    也因为工作的关系,汪声瑜与全国各地的餐饮服务机构有广泛的联系。看到了沪菜、粤菜等其他菜系的风光,他深深地感到正是因为赣菜的溥落,从而导致赣菜厨师的弱势。要振兴赣菜,只有先团结、规范赣菜厨师的队伍,也只有打造赣菜品牌,才能改善赣菜厨师的地位和待遇。
    尽管在十年浩劫中饱受冲击,七十年代末,汪声瑜还是毅然提出在餐饮服务公司恢复厨师等级制,同时请出当时的几位赣籍的中国烹饪大师编制南昌菜谱,对赣菜进行抢救活动。
  那还是一个人们心有余悸的年代,善意的人们劝阻他,也有一些人在一旁冷眼观望等着看好戏,执著的他在无人喝彩中特立独行。
走南闯北传赣菜
  时间车轮走进了八十年代,随着人们生活水平的逐步提高,人们对待厨师这个昔日不入流的行当认识也在改变。1985年南昌市成立了烹饪协会,汪声瑜也借助这股东风,把厨师等级制推向了社会,让昔日散落民间的火佬 有了正规的工作职称评定。同时,在他的倡导下,烹饪协会举办了厨师培训班,一年就能培养1000多名厨师,十年来共打造了一万多人的赣菜厨师队伍,为今天赣菜的崛起奠定了人才基础。
    1995年,汪声瑜正式接掌南昌市烹饪协会。已过花甲之年的他反而如同找回年轻时的感觉,率领赣菜厨师走南闯北,利用之前做业务科长时建立起来的良好的工作网络,四处宣扬赣菜,为赣菜扬威立名,足迹遍及北京、上海、杭州、洛阳、昆明、广州等十多个城市,交流、展示赣菜的风味,也培育了赣菜自已的厨师队伍。
    汪声瑜带领着赣菜厨师凭借赣菜兼收并蓄、博采众长的风格,打破了过去我国地方菜系东甜西酸、南淡北咸的地域特点,七次出征全国厨师节,硕果累累。
  从第三届全国烹饪技术大赛实现赣菜金牌零的突破后,赣菜一路欢歌、一路猛进。在去年的成都第七届全国厨师节上,南昌烹饪协会选送的23道菜拿回来了23快金牌,还成功书写了江西第一桌中国宴的历史。
    金灿灿的奖牌广泛提升了赣菜的知名度,也奠定了赣菜的品牌基础,大大地改善了赣菜厨师在业界的地位。全国各地的同行,纷纷伸出友谊之手,邀请赣菜的厨师到当举办赣菜美食节。
    赣菜的崛起,繁荣了南昌的饮食业,也带动了南昌经济的发展,孺子路餐饮一条街的初具规模很好地印证了这一点。同时众多赣菜的有识之士也四处出征,据不完全统计,目前,我国主要大中城市已有36家正宗的赣菜馆。
凝聚厨师队伍
    面对如今南昌饮食业的繁荣,汪声瑜却有自己的看法。他认为目前赣菜还谈不上真正的崛起,原因是因为赣菜的厨师队伍现在的总体素质还不高,凝聚力还不强,在赣菜的菜式和赣菜酒店的管理上还缺乏品牌意识。汪声瑜老人说这也是他入行40年来最大的心病。
  昔日如同江湖游击队的厨师队伍,都是各为政,使得赣菜的整个厨师队伍不能步调一致,导致整个厨师队伍散漫和不团结。在汪声瑜的努力下,世纪之交,南昌市烹饪协会成立了南昌厨师联谊会。通过这位老人的细心开导和耐心感化,以自身的人格魅力使得赣菜厨师界在很大程度上改变了过去自立出头、互不买账,甚至是相互拆台的局面。
    厨师队伍的团结和各心力的凝聚,合得赣菜从一个不入流的地方菜成为全国的知名菜肴。然而赣菜要繁荣却离不开商家的运作,为此汪声瑜遍访南昌的餐饮业老板,与他们促膝交谈,从改变过去厨师与商家间的劳资关系,到经营的策略,乃至酒店如何树立自身的菜肴、文化、服务的品牌特色,他都提出不少有益的看法,用他自己的话说,别人请求你帮助是人家看得起你,也体现了你的价值。
    南昌市烹饪协会的副秘书长徐树发介绍道,老爷子凭借多年的管理经验和对餐饮业的了解,使他在与一些老板交流的时候往往能一针见血地指出其企业在发展过程中遇到的困惑和难题,为此有不少的酒店想用高薪请老爷子去坐镇,但都被他婉言谢绝。
  对此,汪声瑜老人自己的理解是:赣菜要振兴,南昌的餐饮业要发展,要通过经营赣菜的商家的赣菜厨师们共同努力,如果能通过自己的烹饪协会的工作让大家更紧密地抱成一团,那赣菜真正的振兴也就为时不远了。
    就是这样一位地直在无私奉献的老人,感染了身边的一批人。徐树发副秘书长说:七十多岁的老人能做的,我们怎么不能做,他的敬业精神和思维方式纪念品我们很多启示。现在南昌市烹饪协会团体会员有80多家,个人会员有700多人,要不是汪声瑜老人在,别人还真的很难驾驭这么大的一个摊子。
难舍赣菜情
    在汪声瑜老人的心中一直有个最大愿望,就是把全国厨师节接到南昌来办。南昌作为全国厨师节12个发起城市之一,不把全国厨师节迎到南昌来举办,我始终觉得我的工作还没做好,还欠大家一个情。
    通过我年的努力和个人的威望,汪声瑜老人骄傲地告诉记者,今年10月份全国厨师节将在南昌市举办,我这辈子最大的心愿也就了了。
  离今年的全国厨师节还有半年的时间,汪声瑜现在所有的心血都花在这上面,整天为全国厨师节能顺利举办东奔西走。
    看着这个古稀老人忙碌的身影,徐树发告诉记者:现在谁也不能让他停下工作,有时我们真担心他的身体。
    说到这个问题时,汪声瑜老人笑着对记者说,再不做以后我就做不动了,如今政策好了,领导也关心,特别是省委孟书记到江西工作以来,政府对餐饮业的发展起了很大的促进作用。
  另外,我还有一个心思,就是怎样让南昌的餐饮事业、让赣菜能长期持续发展下去,我毕竟已是70多岁的人了,不能因为我的老朽而影响整个赣菜的发展。今年全国厨师节后,我想我已到了该休息的时候了。现在我正在寻找一个能为赣菜、赣菜厨师尽心尽力服务的人来接我的班。只要身体条件允许,我还可以做协会的顾问,同时也希望所有的会员也像现在这样为振兴赣菜共同努力。说话间,老人点燃了一根烟,在弥散的烟雾中,记者依稀感受到一个为赣菜奔波忙碌了40年的老人对赣菜、对赣菜厨师那份难以割舍的情缘。


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