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中国餐饮业“高级职业经理人”河北大厨张志斌

来源:河北美食网     发布者:www.hbeat.net     浏览 时间:2011-10-26 10:25

  聚“精”方可会“神”
    ——访中国餐饮业“高级职业经理人”河北大厨张志斌
    本报记者 杨俊会
    张志斌,省烹饪协会会员、评委、国家级人力资源管理师、中国餐饮高级职业经理人。88年入行至今,张师傅足迹走遍祖国大江南北,曾经到沈阳、唐山、乌鲁木齐、石家庄等地学习工作,积累了丰富的从业经验,尤其在酒店管理方面潜心研究,总结出一整套实用酒店管理体系。
    由干锅鱼到特色系列火锅
    张师傅师从于我省著名中国烹饪大师剧建国先生,坚信自己的行业生涯肯定不会平凡。在剧大师身上,他学会了包容、融合,在实践中张师傅包容各个菜系特色,并将其中精华融合在一起,终于形成自己的特色菜品设计。干锅鱼及其特色系列火锅就是在以上思想的指导下创制成功的。
    张师傅说,干锅鱼融合了水煮鱼的口感爽滑、剁椒鱼头的辣鲜香及营养保健,形成了即麻辣鲜香,酥烂可口,清爽滑嫩又营养健康,特别适合北方口味的,受到了大众消费者的广泛好评,用吃者如云形容亦不为过。
    说到干锅鱼的具体做法,张师傅毫无保留,记者从他手中获取了制作的要领:
    原料:胖头鱼1条约750克。
    调料:料酒35克,猪油50克,姜片20克,炸蒜片15克,色拉油3千克,上汤100克,青蒜段20克,鲜红椒2条,干锅酱30克,生粉500克,水淀粉5克,盐5克。
    制作过程:1、胖头鱼宰杀治净,取肉改成瓦片块,入盐调匀后,入烧至五成热油锅内炒至5分钟至色泽银白,捞出备用。2、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段。3、净锅置火,下猪油烧至七成热,放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香,下上汤、鱼块,烹入料酒,用水淀粉勾芡,翻匀出锅装入铸铁平锅盛器中即可上桌食用。
    在此基础上衍生的干锅鸡、干锅鸭头、干锅虾自成一套特色火锅系列。
    只要你想到,你就可以做到
    从小生长于工人家庭的张师傅明白一个简单的道理:物竞天择,适者生存,不适者淘汰。因此高中毕业后,仅仅凭着“饭店管饭”这么一个最低的条件,他顺理成章成了厨师中的一员。由此也踏上了餐饮业这一社会大学里面,至今所作的一切工作无一不与餐饮有关。
    张师傅说:“只要你想到,你就可以做到。”作为餐饮行业年轻的一代,37岁的他已深知创新是发展的根本,而扩大视野增加阅历却是创新的源泉。工作之余,张师傅喜欢博览群书,从论述管理的《管理模式》、《孙子兵法》、《财务策划》到有关人文历史的历史名著。还自费读完MBA的所有课程,他总是孜孜不倦、谦虚学习、一丝不苟,然后把所学知识慢慢消化应用到实际的餐饮管理当中,即理论与实际相结合,并从中总结出了自己的一套管理模式。
    立足中小酒店,创新管理模式
    经过近二十年的游历学习,张师傅发现,现代餐饮虽经不断挖掘传统饮食文化,取得了一定的成绩,但与国际餐饮企业相比,差距仍然很大。尤其是经营管理、品牌意识、企业创新、营销管理等方面差距很大。
    经过考察研究,张师傅分析其存在的问题大致有五个方面:一、行业壁垒低,导致轻松入行,但很难懂行,最后败行。他说,餐饮业对于许多人来说,只要有少许资金就可以开一家店,只要开业就会有顾客光临,钞票滚滚而来;生意不好时,将资金一收,要么转让,要么关门停业甚至干脆溜之大吉。风险小、收益高,使得许多想发财的人们使劲往这个行业里钻。二、从业人员素质较差。他解释说,改革开放以来,大量农村剩余劳动力涌入城市就业市场,凭其低廉的劳动力成本和吃苦耐劳的精神,受到了餐饮业的青睐。但从业人员往往素质低,知识文化水平不高。企业没有可用人才,发展就无从谈起。三、经营管理体制落后,不能引进现代管理体制并加以吸收成为自己独特的管理模式,是制约餐饮业发展的根本。四、创新性差。酒店应当建立风险管理,确定酒店的风险系数、风险指标、创新菜品、创新服务、创新管理,才能在行业中立于不败。五、人才培养机制不健全。一个酒店要具有人才的吸引力,除了酒店本身的品牌吸引外,还需综合凝聚力,要具有能满足员工发展和进步的氛围。酒店必须做到三项原则:能进能出,能上能下,能高能低。
    针对面临的问题,张师傅觉得自己应该为改善餐饮业现状做出一份努力。他目前正在筹备成立的餐饮策划管理公司就是针对当前现状所作的一次重大尝试。说到公司的重要服务项目,张师傅介绍说:主要是策划咨询阶段服务、策划筹备阶段服务、委托管理阶段服务和技术转让服务。当记者问到如何应对万事开头难的现状时,张师傅有些近似悲壮的语气说:“革命尚未成功,同志仍需努力!”
    我们祝愿张师傅及他的公司早日成功,为餐饮业管理策划开创出一片美好的未来!
 



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