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从马鞍山走出的徽菜掌勺人

来源:河北美食网     发布者:admin     浏览 时间:2016-10-26 15:32

小时候看武侠小说时就对主人公特别崇拜,某一武功盖世的门派掌门人凭借自身的独门武功打败魔王平定武林成为武林盟主……他们的传奇故事往往令百姓们津津乐道。为什么说起这个话题,还与我们今天介绍的人物有关,但他不来自于武侠小说,而是当代烹饪名厨;他不会什么独门武功,但他烧得一手好菜;他不属于什么门派,但他立志做更多人喜欢吃的徽菜,将中国徽菜发扬光大。他就是中央电视台新闻频道专访人物:徽菜掌勺人尹亲林大师!

痴迷烹饪,为研究菜肴经常整晚不睡觉

每个人的成功都不是偶然的,尹亲林成功背后所付出的艰辛难为人知。 1990 年,由于家贫,初中毕业的尹亲林不得不放弃学业,到马钢招待所做一名学徒工。在当学徒工的日子里,尹亲林一边在马钢职高学习烹饪理论,一边任劳任怨,既打杂、择菜,又洗碗、倒垃圾,脏活累活一肩挑,赢得了单位领导和同事们的称赞。

天道酬勤,肯学能干的尹亲林得到了一个在更大舞台上学习的好机会。1992 年,他被派往马钢公司驻北京办事处做厨师。在办事处一天的工作结束后,同事们都会去休息或者娱乐,尹亲林则会到附近的烹饪学校去听课,利用一切可能利用的时间学习经典菜肴的烹饪技艺。

“从1992 年到1999 年,在这7年的时间里,除了回家过年,我一天也没有休息过。”尹亲林告诉记者,虽然他每月都有3-4 天的假期,但他都放弃了。“我感觉只要一天不学习,就会跟其他师傅拉开差距。”尹亲林说。尹亲林非但放弃假期,甚至经常熬夜研究菜品的烹饪技法、烹制一些菜肴。“由于白天需要工作,只有晚上才有时间慢慢研究烹制一道菜。因此,整晚不睡觉就成了常事。”尹亲林说,一道菜经反复练习后,他会让老师傅和同事们先品尝,听取意见后加以改进。直到烹制这道菜的技艺纯熟后,他再将这个菜品拍成照片,寄给各菜系的专家收集建议。通过慢慢的积累和沉淀,尹亲林的烹饪技艺越来越纯熟。

遇见恩师,被师傅“雪藏”五年

也许,当一个人努力地想要达到一个目标,上天都会帮他。1999年,经人介绍,他认识了国宝级大师、鲁菜泰斗,有“海参王”之称的王义均先生,并决心拜王义均先生为师学艺。刚开始,王老并没有教他如何做菜,而是告诉尹亲林:“没有厨德的厨师不可能成为一名好厨师。”后来,王义均大师也正是通过言传身教,把这句话深深地印刻在尹亲林的心灵里。

在其后的两年时间里,王大师只是教他烹饪的理论知识;三年后,才开始在家中手把手地教尹亲林做菜。他特别珍惜每一次向王大师学习的机会,不仅认真地学习王大师的一招一式,还坚持举一反三,触类旁通,用多种方法实践师傅的精湛手艺。

1999年到2004年的五年中,尹亲林每次到师傅家都是骑着自行车往返三个小时,风雨无阻地学艺。王义均大师也渐渐为这个年轻人的执著和坚持所打动,终于在五年后答应收他为徒,他也是王义均大师众多高徒中最年轻的一位。

王老的悉心栽培加上尹亲林自己的勤学与天赋,使他很快就成长为一名烹坛新星,短短的几年间收获了许多荣誉,包括“第五届全国烹饪技能竞赛金奖”和一些世界大赛的重量级奖项,发表了大量的作品和论文,也吸引来众多媒体对他进行采访和报道。2004年拜师后,王义均大师却对他提出了一个要求:五年之内不许接受媒体的采访!尹亲林也体会到了恩师的良苦用心——唯有沉淀,才能进一步提升自己,因为艺无止境。他谨遵师傅的教诲,直到2009年,才在师傅的首肯下,再次接受了央视的专访。这一次“出山”,他已经不单是为了宣传自己,而是有着更高的追求:宣传徽菜。

每当尹亲林再次回想起最初学艺的经历时,他说的最多的就是“我觉得最幸福的事,就是做了王义均大师的徒弟。”时至今日,尹亲林还不忘每月几次从安徽到北京去拜望恩师。

创新徽菜,愿做徽菜掌勺人

虽然在北京工作时涉猎过各种菜系,但作为一个土生土长的安徽人,尹亲林最钟情的仍是徽菜。在烹调方法上,传统徽菜擅长烧、炖、蒸,重油、重色、重火功。味重色重的传统徽菜样式也比较普通,如果不改良,就难以满足现代消费者较高的饮食需求。尹亲林多年前就已开始思考如何创新徽菜。在他看来,创新与融合一定是建立在对传统熟悉和尊崇的基础之上的,而不能够一味否定传统,盲目追求所谓的新奇和花哨,否则这样的创新就是无本之源,注定只能是昙花一现。

在开始改良尝试之前,他阅读了许多的古籍文献和老菜谱,这些资料很多是他从老书摊上淘来的,给了他很多启发。他也注重向其他兄弟菜系学习,经常走南闯北,考察不同风味技法。最终,他决定抛开烹饪上的界限,将各种菜系的精华融入到徽菜当中,甚至还将西餐的优点吸收到徽菜中来,提出了“现代徽菜”的新概念。比如徽菜中的一道经典菜品“李鸿章大杂烩”,尹亲林用鲁菜的吊汤技法配以安徽当地的特有食材,大胆对这道传统菜进行了改良,并将菜品命名为“李鸿章养生烩”,使其更加符合现代人对养生的需求。胡适一品锅又称绩溪一品锅、团圆锅,也是徽菜中的一道名菜,是用鸡、鸭、肉、油豆腐、蛋饺和蔬菜层层码放炖煮而成,胡适任北大校长时,曾以此菜招待过梁实秋,使此菜更加扬名。尹亲林将粤菜中的鲍汁加入其中,使这道传统菜有了全新的面貌,受到顾客的喜爱。

传承发展,建立安徽省现代徽菜文化研究院

为振兴现代徽菜产业,推动徽菜文化健康繁荣发展,吸引越来越多的徽菜爱好者为徽菜产业的健康发展贡献力量,在去年由尹亲林倡议发起成立了全国首个菜系研究院——安徽省现代徽菜文化研究院正式挂牌成立。该研究院致力于徽菜的推陈出新、文化传承。“接下来,我还要不断学习,做让更多人喜欢的徽菜,让徽菜走出中国,走向世界。”满怀壮志的尹亲林说。

链接:徽菜是指古徽州(今安徽黄山地区)的菜系,不等于安徽菜。是中国汉族八大菜系之一。它发祥于南宋时期,起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史,是徽州传统的民间菜肴。

徽菜起源于古徽州其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制,其发端可以追溯至更早之前。清乾隆55年(1790年),徽班首次进京,徽菜随之北上,开始登足京都,所设的徽菜馆始称为"徽馆",后来成为徽州人旅外菜馆业的统称,而其中绩溪人尤为最多。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,实力及影响力位居全国10大商帮之首,其足迹几遍天下,徽菜也伴随着徽商的发展,逐渐声名远扬。哪里有徽商,哪里就有徽菜馆。

在悠久的历史长河中,徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动,兼收并蓄,不断总结,不断创新。以就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,注重文化,底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的著名菜系。