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黄记煌黄耕:打造最好的中式标准化餐饮连锁企业

来源:河北美食网     发布者:admin     浏览 时间:2014-04-19 11:32

 


黄耕,出身于美食世家,依据药食同源的养生理论,将一道祖上研制的御膳名肴“三汁焖锅”创新并发扬光大,开创了中餐领域多项“第一”,为实现中餐标准化,创建健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮、时尚餐饮做出了卓越的贡献。他以超前的经营理念和独特的市场拓展方式,使品牌在短时间内迅速成长,创造了中餐领域连锁王国的一个神话。
  
  黄耕目前担任北京
黄记煌有限责任公司董事长、中国烹饪协会火锅专业委员会副秘书长、中国烹饪大师、中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会委员、中国烹饪协会常务理事、北京市餐饮行业协会副会长、世界美食药膳研究会常务理事,拥有世界美食药膳大师、中国餐饮经济人物、中国火锅产业发展功勋人物等三十几项桂冠。餐饮管理
独创特色产品引领以焖制为主的中餐餐饮分支领域
  
  黄记煌是一个模式化、标准化、量化的餐饮形式,它拥有四大优势:保持了中餐的口味和特色;实现了整个操作环节无油烟排放,符合现代人对环保、低碳生活的需求;没有任何原材料的重复使用以及符合平衡膳食的理念。
  
  黄耕自1979年从事厨师行业以来,历经了餐饮行业的全过程。1991年开始经营自己的第一家餐馆,1997年以一道独创汤菜“三巴汤火锅”,受到顾客的普遍喜爱。他一直在考虑用什么样的烹饪形式来创立自己的特色品牌,最终以家传的一道“香辣汁鱼”为突破口,经过整整三年的反复尝试调制,2003年“三汁焖锅”脱颖而出。“三汁焖锅”选用十种蔬菜类食品作为底料,包括大蒜、洋葱、胡萝卜、红薯、大枣、西芹、枸杞等富含多种对人体有益成分的食物,以特制底油、调味汁烹制各类鱼、肉、禽、菌等各种原材料。
  
  黄记煌的产品分为两层,一层底料,一层主料,这样做是为了荤素、营养搭配。烹饪时采用低温烹制法,有效地防止了原材料的营养流失。这些都来自黄耕家传的宝贵经验,黄耕的父亲是建国后首批营养学专家,负责国宴和中央领导的膳食营养统筹安排,从小潜移默化的教育,对黄耕后期研制黄记煌起到很大的作用。2006年,国内最权威的哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地将黄记煌模式对营养成份的保留情况与传统烹饪模式进行比较,得出的数据使黄记煌最终获得了2010年黑龙江省级科技鉴定和中国烹饪协会首届中餐科技进步一等奖两项殊荣。
“三汁焖锅”是一种全新的中式餐饮,它最大的特点就是打破了传统中餐所固有的以厨师为主导地位的烹调手法,而是将专业技术掌握在公司核心人员手中,由公司统一配送核心调料,各门店按照标准操作,有效地掌握菜品口味的统一性,便于餐厅良性运营。
  
  如今,在外界的眼中,黄耕已是个传奇式的人物,但他本人却认为:“我没有什么过人的智慧和能力,我的很多想法其实也是在经营过程中的一得一失间摸索出来的,相信只要肯沉下心踏踏实实地做事业,每个人都可以创造令自己也为之一振的奇迹。”
  
  为了能对未来市场有更好的把控,黄耕研制出来的口味一定是极难模仿,甚至是不能模仿的,所以从04年面向市场至今,虽然有无数模仿者但都不能模仿到黄记煌精髓,从而失去生存的能力。黄记煌每道菜的焖制时间完全是格式化、量化的,菜品有几十种,全部是花大量时间实践研制,而不是用化学方程式计算出来的。
  
  2002年底,黄耕把整个模式研究好后就开始注册公司,他觉得这是一个具备长远发展前景的餐饮形式。黄耕说:“2002年12月20日,当时商标还没注册下来,我在记配方的笔记本首页上写道:黄记焖锅,常吃常新,丰年美味,焖于一锅,创立独家品牌,开创中式餐饮产业新篇章。我写这段话时,还没有一家店。2003年初开始注册商标,成立公司,那时还没有实体店,就在原先的几个店里做初步的尝试,当时没人相信黄记煌能办成独立的品牌,有人说你研究这东西无非就是给饭店的餐桌上多加一盘菜,但我说它一定是一种独立的表现形式,将成为引领以焖制为主的中餐餐饮分支领域。”
  
  2003年秋天,黄耕拿着黄记煌和三巴汤两个品牌去参加中国餐饮协会举办的火锅类别的评选,那时黄记煌的经营还没出过北京,黄耕也在担心:黄记煌这种形式在全国市场是否具备独特性?黄耕现场焖制,评委尝完了以后,觉得黄记煌味道好,焖制表现形式也很独特。但有些人有不同看法:它是否能归到火锅类——在表现形式上没火锅的概念,更像焖锅。最后烹协的秘书长给了定位:在餐桌上有汤食的,再继续加热的都归到火锅类,黄记煌不是单独的类别,就像烤鸭归在中式炒菜类。最终黄记煌在没开一家店的情形下拿了中华名火锅奖。
  
  2004年5月18日,黄耕正式开了第一家黄记煌专营店,9年来,黄记煌餐饮遍布除港澳台之外的各个省市,成功地引领了以焖制为主的中餐餐饮分支领域。
  
  黄记煌风雨共济注重社会效益
  
  黄记煌的就餐环境具有休闲舒适的风格,独家工艺现场烹调的黄记煌“三汁焖锅”,以正宗的配菜、各式涮品及精致的装修和完美的服务来满足客人的多方面要求。
  
  为了更好地发展,也为了带动更多人就业、创业,黄记煌开始做加盟,开设连锁店。2005到2007年是黄记煌发展比较迅速的年份,在全国各地开了近300家店。2009年开始由街边店形式向商业综合体转型,包括万达体系。黄记煌这几年始终在做规范化运营,从公司层面进行标准化的投入,不光调味品标准化、许多食材标准化,还有他们的餐厨用具,小到一根牙签,大到所有的装修也都聘请专业的设计公司重新设计定位。现在装修的所有店面都十分统一,从里到外形成独特的风格。企业最终的目的是为顾客提供最好的就餐选择,同时为员工创造更好的生活,为加盟商创造更多的财富。
企业目前以直营和控股直营两种不同的形式在发展,公司股份占到51%,公司不再新加加盟店,现有加盟合同到期后企业将全部转成控股直营店。黄耕也遇到过困难。刚开始他与别人共同成立了一家黄记煌对外推广公司,合作经营,但合作过程中,在发展的理念上冲突比较大,08年后他开始独立地运营黄记煌。刚开始独立运营黄记煌,就赶上5.12地震,他联合了北京30多家餐饮企业的100多位厨师,组团去汶川救灾,黄耕负责财务。那次汶川行,是他第一次背双肩背包,里面装着45万元现金,那时企业虽然背负着1000多万的债务,他依旧掏出了10万元赈灾。
  
  2013年4月20日雅安地震,当时黄耕正在看早间新闻,各地加盟商纷纷打电话给他问怎么办,黄耕马上指示成都的负责人组织食品、药品、被褥救灾,救援物资达10余万元。黄记煌赈灾救援物资车是地震当天第一辆到达灾区的物资车辆。公司还组织了捐款活动,每天从店里拿出一定的钱作为赈灾基金。黄记煌企业的慈善工作历来都走在社会的前沿。
  
  黄记煌企业在社会各地也是有口皆碑,企业为全国各地近万人提供了就业机会和社会实践场所,并提供专业性的管理培训。黄记煌如今年利税已经超过三千五百万元,为各地的经济发展做出了卓越的贡献。
  
  规范化管理走向国际市场
  
  2012年黄记煌开了110家店,这是继2006年之后的第二次飞跃,爆发点来自夯实的基础,2013年本来可以开更多店,但是从市场发展角度、公司运营角度来讲,发展过快会造成脱节,因此今年企业将注重加强管理和培训。黄耕对未来市场的想法做了全面的调查,黄耕对未来市场的想法做了全面的调查,包括规范化运营和流程化管理。
  
  从2010年开始,黄记煌用了两年时间在全国划分了七个区域管理公司:北京、天津、上海、武汉、西安、兰州、深圳,负责区域内几个省份的企业管理,包括日常的管理、后续服务和前期的市场开拓。减小区域管理半径,使后期的管理跟上,避免管理与后期发展脱节。
  
  企业所有的调味品都是独立包装,每一份调味品应对应着一个锅的售卖量,用数字说话意味着每年有4000万人在用黄记煌。今年整个体系的现金流估计能达到16个亿。公司目前仍然是控制发展,稳步前进。
  
  黄耕的梦想就是在他有生之年黄记煌能够好好地发展。作为一个50岁的人,他为自己制定的计划是再干五年退休,他坚信五年时间足够打造完善的黄记煌体系。他说:“跟建轨道、修路是一样的,当你把路修通了,日常的维护是不需要你来做的,需要体系管理来维护。我就是在修路,再有五年时间我一定能把这条路修好。我认为一个很有朝气的企业在一个老年人手中得不到好的发展,人不可抗拒的规律是越老越保守,我不能违背自然规律,到一定年龄我应该退下来,站在圈外当一个旁观者,因为你作为一个决策者,干的越久就会越听不进旁人的意见。”
  
  黄耕说他现在最大的精力都用在去全国各地考察他的门店,除了港澳台,其他地方今年年底前肯定都会有门店,最后一个省会城市拉萨店将于8月底开业。作为一个独立的单项餐饮形式,在全国所有省市都有覆盖,这是其他中餐所无法企及的。覆盖面广就意味着是不是要做个别的调整,黄耕必须去做全面的实地调研,因为黄记煌是由黄耕创造的,他对它最有发言权,他要看食客的反应、店面经营的状况,以确定未来到底应该怎么走:是区域性发展?还是全国发展?
  
  黄耕在业内担任一些职务,也会参加一些考察、交流活动,去年12月份他参加中国烹饪协会组织的现代餐饮走进欧洲活动。黄记煌也借此契机走出了国门,站在了欧洲的讲台上。目前,悉尼店正在装修,今年悉尼店和香港店准备开张。
  
  目前,黄记煌已形成由汁浓味厚的酱汁、回味无穷的麻辣汁、充满魅惑的咖喱汁、甜咸鲜醇的照烧汁、清香味鲜的海鲜汁、红粉佳人般的番茄汁酸辣过瘾的酸角汁等七大调味汁系列,几十种菜品、涮品组成的老少皆宜、受众面极广的菜谱系列,是名副其实的焖锅领域主导者。
  
  未来的黄记煌将充分依托中国传统餐饮文化和西方先进餐饮管理模式相结合的战略定位,制定一切以“顾客为中心”的服务理念,无论公司职员还是餐厅服务人员,始终以“服务”的心态去面对客户与顾客,最终达到解放加盟商,解放投资人,企业重生的目的。同时黄记煌公司将通过向外输出管理人才的后续支持模式,使加盟商拥有更多的时间去创造更多的社会价值,达成品牌与持牌人双赢的局面。
  
  黄记煌还将采取“不从零开始”的特许经营形式:将一家成熟的、正在盈利的餐厅转让给持牌者,并指派经过公司严格培训后获得认证的管理人员帮助持牌者长期管理餐厅。加盟者不需进行选址、开店、招募与培训员工等大量繁重的前期准备工作。这种“特许经营”模式是黄记煌品牌策略成功的关键,同样具有中国特色。
  
  我们有理由相信2014年的黄记煌将拥有450家直营或合营的连锁店,拥有1个加工基地、5个上游供应商、7所培训基地、1所黄记煌学校、7个物流配送中心,资产超亿元,员工超万人,市场范围将覆盖全中国、并走向世界。
  
  作为一个创新品牌,黄记煌仍然非常希望得到政府有关部门在政策、税收及舆论宣传上的大力支持,也希望在基本建设、企业发展上能够得到政府贷款或资金方面的政策优惠和扶持。