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话说豆汁儿

来源:河北美食网     发布者:admin     浏览 时间:2017-07-14 15:10

 我的少年时代是在北京度过的,那时候不让我们喝酒、吸烟,但让喝豆汁儿,豆汁儿成了我的“嗜好品”,进而我还染上了“豆汁儿瘾”。无论冬夏,吃俩焦圈儿,就着辣咸菜丝喝两碗热豆汁儿,是一种极高的享受。如今年已八十,我仍忘不了这一口儿。

  每次到北京,如果没去小吃店喝一两回豆汁儿,是个大遗憾。我的中国朋友们也都知道我爱喝豆汁儿——到我的老师家,他用豆汁儿、烧饼夹天福号的酱肘子招待我;去拜访八十多岁的弦师李家康先生,刚一进门,他就让女儿骑车去牛街买豆汁儿,走时还不忘送给我一些;朋友请我吃饭,问我去哪儿?我回答去喝豆汁儿;很多朋友来看望,也不忘把豆汁儿作为礼物送给我。

  郭德纲的相声里说,你往路人嘴里灌碗豆汁儿,跟你打起来的,准是外地人;如果问还有没有辣咸菜丝的,那肯定是老北京人。

  豆汁儿是由做粉条时滤下的水发酵而成的,酸中带甜,还有股馊味。外地人是不容易接受豆汁儿的,所以为北京所独有,其他地方没有出售。

  我在东洋医学综合研究中心当院长时,从北京带了一瓶豆汁儿回去(那时液体还允许带上飞机),外加一罐臭豆腐。我想这是有北京特色的东西,比买点心或者糖果好。到日本后,我向大家宣布从北京带来土特产了,不过量很少,不能人人有份,这次先请各部门的负责人下班后到会议室品尝,将来再分批享用。

  为此,我亲自下厨。因为熬豆汁很讲求火候:不熟有生豆味,沸腾了也不行,豆汁儿的固体物沉降,上面会浮一层水。

  会议室的桌上放了八个精致的瓷碗,盛满了豆汁儿,八个精致的小碟中,各放半块臭豆腐,也摆好了匙、箸。

  各部门的负责人兴冲冲赶来,刚一进会议室的门,就个个蹙额、掩鼻、惊呼道:“臭!臭!”我请大家落座,介绍说:“这是北京的特产,是绿豆制品,有清热、解毒、消食、化水的功效,是我最喜欢的食品,请吧。”居然有人说:“这是人类的食品吗?”见大家不吃,我开起了玩笑,指着臭豆腐说:“涂在脸上可以美白、去皱,服用可以延年益寿。”但大家还是退席了。

  结果,我一个人喝了八碗豆汁儿,吃了两块臭豆腐,撑得晚饭都没吃。

  想起庄子所说:“民食刍豢,麋鹿食荐,蝍且甘带,鸱鸦耆鼠,四者孰知正味?”这句话的意思是,人食肉类,麋鹿吃草,蜈蚣喜欢吃小蛇,猫头鹰和乌鸦喜欢吃老鼠,这四种动物,到底谁的口味才能算作是标准呢?到底是众口难调。

  还是时不时地想喝豆汁儿,不知何年何月,豆汁儿才能做成罐头出口到日本。现在外面卖的,有时候味道不好,颜色不正,可能是掺进了杂豆;木桶不灭菌敞口自然发酵,极易混进杂菌。我和太太试制了两年,终于做出了优质的豆汁儿:将一百五十克绿豆洗净,用温水浸泡一夜,倒进榨汁机内打成浆,滤掉豆皮,放在灭菌的广口瓶中加水一百毫升,再放入一匙酸奶作为发酵用的菌株,密闭发酵。成品色如青玉,酸甜可口,绝无一丝馊臭的气味。用牛奶、植物油加发酵粉和面做的炸油条,亦可与焦圈儿媲美。

  在日本四十年,我终于喝上豆汁儿啦!