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不吃生肉的人 为何爱吃三文鱼刺身

来源:河北美食网     发布者:admin     浏览 时间:2017-06-09 14:57

 当然是因为好吃呀!

   三文鱼究竟是哪种鱼?

  " 三文鱼 " 这个名称的由来还得从头说起:北大西洋海域生活着一种鱼,每年它们都会成群结队,从河口溯河洄游到内河中产卵,遇到瀑布或是堰坝等障碍物便会奋力跃出水面,于是人们把它们称作 "Sailo",拉丁文原意是 " 飞跃者 " 的意思。后来大神林奈就把 "Salmo" 一词赐予了这种鱼,它就是大西洋鲑(Salmo salar),英文俗名 Atlantic salmon。

  海水期的大西洋鲑 S.salar

  人们渐渐发现这种鱼不仅美味而且取之不竭,于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的重要渔产。时间转眼就到了 20 世纪初,大西洋鲑的需求量和捕捞量也逐年上升,并且在挪威等国,人工养殖技术也悄然起步。肥美的大西洋鲑裹挟着资本的力量和征服世界的欲望被出口到各个地区。

  " 三文鱼 " 漂亮的脂肪纹路

  20 世纪 70 年代,养殖的大西洋鲑登陆香港,根据英文名的粤语发音及美丽的脂肪纹理,将其信达雅得音译为 " 三文鱼 "。80 年代,挪威养殖和出口大西洋鲑鱼作为国家重要扶持产业,并把生食大国日本作为重点市场加以攻坚,它们运用航空物流,以最快的速度将冰鲜大西洋鲑鱼送往日本,很快便打开日本市场,90 年代初,中国大陆为挪威海产外贸局推广宣传养殖的大西洋鲑的时候,最终沿用了通俗的 " 挪威三文鱼 " 为正式商品名。所以,如今的 " 三文鱼 " 最早指的就是(养殖)大西洋鲑。

  大西洋鲑的幼鱼

  大西洋鲑(S.salar)属于鲑科鲑属,主要分布于北大西洋海域和欧洲北部、北美洲东岸,除少数陆封种群外,绝大部分都是溯河洄游的。它们大部分时间在海水中生活,繁殖期会游到其出生的河流中产卵,幼鱼也会在淡水环境中长大。

  产卵期的大西洋鲑

  幼鱼的有着漂亮的斑点,经过几年的生长进入海水后,体表会呈现耀眼的银蓝色并带有黑色斑点。繁殖期时,雄鱼会呈黄绿色或红色,体态也会有所改变。大西洋鲑是多次繁殖的,所以它们并不会在产卵后死去,而是会恢复体力,再次游会大海。

   口感温驯丰腴,鱼生界的超级网红

  鲑科鱼有着特有的橘红或橙色的鱼肉,这种色泽来自于一种类胡萝卜素 --- 虾青素,鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。虾青素在游离状态下是橘红色的,消化后生成的还原虾红素富集在肌肉细胞内使鲑鱼肉呈现橘红色。

  三文鱼卷寿司

  和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同,鲑科鱼类还能够把虾青素富集在肌肉细胞里。不同种类的鲑鱼代谢虾青素的能力不同,因而鱼肉呈现出不同程度的红色。比如红鲑呈深红色,驼背鲑呈橙粉色。

  红鲑鲜红的鱼肉

  我们平时吃到的鲑鱼籽大都取自于太平洋鲑属的狗鲑,狗鲑在北海道及日本东北地区有人工采卵并放归的孵化场,而在北陆、近畿和山阴等地则依然保留着鲑鱼自然产卵的河道。每年十月左右是鲑鱼籽大量上市的季节,将除去卵巢膜的鲑鱼籽放进温盐水中反复轻揉直至干净透亮,再用酒、盐或酱油轻轻腌渍,最后放入零下 60 ℃的冰库中保存,这样便可以一年四季都能享用到鲑鱼籽。

  诱人的鲑鱼籽

   网传正统日本料理店没有三文鱼刺身?

  日本传统渔区在北海道,跟我国东北纬度相近,所以和我国东北人民一样自古以来就有食用太平洋鲑的传统,为了消除生食野生鱼类寄生虫的风险,北海道的原住民阿依努族很早便有冷冻后再生食鲑鱼的意识。但在日本其他气候并不怎么寒冷,缺乏 " 天然冰箱 " 条件的地方,人们调理三文鱼主要还是采用熟食料理,罕见将三文鱼作为刺身或寿司料供应。

  回转寿司店的三文鱼握寿司

  然而,冷冻冷藏技术及人工养殖技术的进步,彻底改变了日本人不生食三文鱼的现状。经过冷冻,再生食的三文鱼寄生虫风险较低,而养殖的降海性三文鱼可控制鱼的饲料,寄生虫风险更低,不必冷冻可以冰鲜供应,这便是挪威产养殖大西洋鲑可以以冰鲜空运方式打入日本市场的安全基础。

  烟熏三文鱼

  然而,生吃三文鱼的菜式在传统江户前寿司店、高级日本料理店并不常见确实真的,原因包括非日本原产三文鱼是 " 新 " 食材,而日本本身又是渔业大国,讲究食材国产的日本厨师手头渔获可选择面很宽,没必要使用进口三文鱼入菜。天然要冷冻,养殖可冰鲜的三文鱼供应规律,使日本国产的三文鱼无法入一些坚持天然食材的 " 执着 " 厨师的法眼。但是人们总是口嫌体正直的,越来越多的日料店菜单上有了三文鱼的身影。

  一些高端超市也能见到高品质的冰鲜太平洋鲑

   我们吃的三文鱼来自哪?

  挪威是大西洋鲑鱼养殖的创始国,也是目前全球养殖产大西洋鲑最大的国家。但是由于某些原因,挪威从 2012 年开始已不再是中国最主要的冰鲜大西洋鲑鱼出口国(直到今年才解禁)。法罗群岛已经代替挪威称为了中国冰鲜三文鱼最大的出口国,其次是智利、苏格兰、澳大利亚和加拿大,挪威仅位列第六。

  法罗群岛

  法罗群岛是位于冰岛和挪威之间的北大西洋中部 18 个岛屿,属于丹麦的专属自治区,全岛只有五万居民,数百年来不得不依靠海洋食物为生。这里与世隔绝宛若仙境,有着众多的峡湾,清澈的海水和稳定的水温,是三文鱼理想养殖场所。冷冻三文鱼,最大的进口国则是智利,其次是苏格兰、法罗群岛。智利的地理位置相当于南半球的挪威,具有三文鱼养殖得天独厚条件。智利除了养殖大西洋鲑鱼,还养殖太平洋银鲑,并大量出口到日本。

  法罗群岛的三文鱼养殖场

   生吃三文鱼真的安全吗?

  绝大多数鲑鱼都为洄游性鱼类,无论是野生的还是人工养殖的,产卵、孵化和幼鱼阶段在淡水中完成,部分种类可以在淡水中完成其整个生活史。在欧美国家,淡水生活史的鱼类,对于生食寄生虫的风险有明确的规定。野生捕捞鲑鱼类必须经过急冻才能用于生食,完全使用人工颗粒饲料喂食的鲑鱼可以直接生食。因为野生鲑鱼主要捕食小型鱼类和甲壳类生物,存在寄生虫的传播的途径。而完全使用人工颗粒饲料的养殖鲑鱼,其饲料经过高温处理,可阻断寄生虫的传播途径,直接生食比较安全。

  三文鱼刺身

  正规途径进口的鲑鱼通常都按规定进行低温急冻处理(零下 35 摄氏度冷冻 15 小时或零下 23 摄氏度冷冻一周),所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施,阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径,所以安全系数更高。

  三文鱼养殖箱上的防鸟设施

  然而,我们需要提防虹鳟冒充的三文鱼。虹鳟 Salmon trout,原先是生活在北美的野生鱼,后经人工将陆封型和降海型虹鳟杂交培育,如今人工培育种占绝大多数。人工培育种又被称为鲑鳟,为养殖鲑鱼中产量最大,价格便宜,但它并不适合生食。

  淡水鱼和海水鱼普遍都会携带有寄生虫,即使在非常洁净的水域。但区别在于,由于渗透压等因素,海水鱼所携带的寄生虫多数情况下无法在人体内长时间存活,也不能利用人类发育成熟而完成生命周期,控制好食材源头和处理得当,生食海水鱼感染寄生虫的风险相对比较低。而淡水鱼携带的寄生虫则不然,它们能在人体内长时间寄生并且危害较大,所以,所有淡水鱼类、甲壳类、软体类、洄游至内陆水域的海水鱼类甚至一些水生植物都不适合直接生食。

  然而,现在人工养殖的三倍体虹鳟无论是整鱼外观或是鱼肉外观,都和三文鱼非常接近,所以选择靠谱途径购买三文鱼才显得尤其重要。