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麻辣涮鱼片的做法

用料
龙利鱼柳1大片
芥兰菜苗适量
鸡汤2碗
2支
蒜瓣5粒
5片
花椒2大匙多
郫县豆瓣酱1大匙
干红椒很多
葱花少许
素油4大匙
白糖1点点
1点点
淀粉1大匙
姜茸少许
料酒1大匙
麻辣涮鱼片的做法步骤

   1.冰冻鱼片解冻后,挤干水分,用刀片着切成斜薄片,刀法可以参考我的“顺风耳片的切法”:[url]http://www.hoto.cn/recipe/8777[/url]

   2.把鱼片用少许姜茸,1大匙料酒和1大匙淀粉抓匀,静置至少30分钟。

   3.蔬菜洗净后放在开水锅里烫到断生。锅里加几滴油可以保持菜色翠绿。把蔬菜铺在砂锅里垫底。我用砂锅是因为其保暖性好,最后可以使成品中的香辣鲜味能够互相渗透,而鱼类当然是凉了口味会打折扣的。

   4.炒锅里放1大匙油,把葱段姜片和蒜片加上那1小匙花椒都下去,小火爆香。(有花椒在锅里一定要注意控制油温,不然花椒焦了汤就会发苦。)然后把郫县豆瓣酱也入锅炒散炒出味,加入鸡汤大火煮开后转小火煮2分钟。

   5.把鸡汤中的那些葱姜蒜花椒等用笊篱捞出丢弃,转大火让锅中汤水保持沸腾状态,然后一片一片下鱼片涮之!几乎是几十秒就可以捞出一片鱼片来,摆放在蔬菜底上。

   6.全部烫完鱼片后,试一下汤水的味道。不够咸就加点点盐,然后加一丁点白糖提鲜,也综合一下麻辣的刺激口感。汤味合适后就把汤汁注入到有菜有鱼的砂锅里,加上盖子保温。

   7.干净锅子里放3大匙素油,烧到快冒烟时候关火。这个时候把2大匙花椒和很多很多的干红椒铺在鱼片上,不怕辣的可以把干红椒剪开让辣椒籽出来。我吃辣是叶公好龙型的,点到即止的所以用整支红椒。在准备红椒花椒的时候油温刚好下降一些了,不然太高度油温花椒和干红椒还是会发黑发苦的。

   8.把油浇在花椒干红椒上,次拉拉地响过之后香辣味扑鼻。撒上些葱花就大功告成了。

小贴士

   豆角不易熟,入锅后,最好不要盖锅盖,影响豆角色泽。
爱吃软的豆角,可以提前过开火焯一下,再炒就好熟了。

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