- 用料
- 草鱼1200g
- 四川酸菜400g
- 葱段适量
- 姜片适量
- 大蒜适量
- 干红辣椒适量
- 花椒适量
- 野山椒适量
- 红泡椒适量
- 香菜适量
- 料酒适量
- 胡椒粉适量
- 水淀粉适量
- 蛋清适量
- 盐适量
- 糖适量
- 鸡精适量
- 香葱适量
- 麻椒适量
- 酸菜鱼的做法步骤
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1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段
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2.如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开
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3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
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4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味
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5.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味
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6.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水
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7.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
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8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
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9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
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10.油的多少自己调节
- 小贴士
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1.草鱼一定要新鲜，才能保证口感
2.片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀 片，否则会非常容易碎掉
3.鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌
4.下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。
本文标题：酸菜鱼的做法 - 闽菜
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