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老北京提浆月饼的做法

  • 用料

  • 麦芽糖80克

  • 白砂糖210克

  • 普通面粉250克

  • 水(糖浆没用完)80克

  • 香油70克

  • 糖浆150克

  • 熟面粉70克

  • 杏仁葡萄干共200克

  • 糖桂花(15ML)1大勺

  • 蜂蜜(配方中加了白糖,我用蜂蜜代替了)适量

  • 表面刷夜:全蛋液适量

  •  

  • 老北京提浆月饼的做法步骤

  •    1.首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色,透明无杂质。

  •    2.接下来制作百果馅。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,适量蜂蜜,熟面粉。

  •    3.用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)

  •    4.制作月饼皮。在250克面粉里倒入60克香油,并用手拌匀,再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度)。

  •    5.把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。根据月饼模大小来分配。

  •    6.在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。

  •    7.取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。

  •    8.把包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压实了,用手压月饼模子,月饼就出来了,依次放到烤盘上,表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。

  •    9.烤箱预热180度,烤5分钟,再降低到150度继续烤15分钟左右。

  • 小贴士

  •    注:
    1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。
    2、根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。
    3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。
    4、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝我没买到,就没加。
    5、提浆月饼保质期很长,常温下一两个月不会变质,一次可以多做点,慢慢吃哈。

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