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提拉米苏--之百变造型版的做法

  • 用料

  • 低粉70克

  • 鸡蛋5个

  • 马斯卡朋奶酪250克

  • 蛋黄2个

  • 淡奶油125克

  • 蛋白1个

  • 可可粉5克

  • 杏仁粉10克

  • 45克

  • 玉米油40克

  • 黑咖啡液40克

  • 杏仁糖浆2大勺

  • 柠檬汁10克

  • 朗姆酒10克

  • 鱼胶粉3克

  • 细砂糖10克+10克

  • 20克

  •  

  • 提拉米苏--之百变造型版的做法步骤

  •    1.戚风:原来烤戚风,面上常常会有开裂,这次做的过程中,做了微调,蛋白没有打到完全的硬性发泡,大概在九分发,观察是已经拉出短小三角,但尖上略有小弯钩。降低了一点烤温,大概160度,烤70分钟,上层依然习惯架烤网盖铝箔,方子依然是用惯的君之的,85克的低粉中,替换了一部分杏仁粉可可粉。

       2.酒糖液:咖啡酒(Kahlus)15克,黑咖啡30克,杏仁糖浆1大勺;

  •    3.奶酪慕斯:鱼胶粉冰水泡开;

  •    4.蛋黄隔热水打到颜色变浅,体积变大,加入泡开的鱼胶粉,充分搅拌融化,放凉备用;

  •    5.马斯卡朋奶酪加杏仁糖浆,朗姆酒,柠檬汁充分搅匀,加入蛋黄液,搅匀;

  •    6.淡奶油打到7分发,和奶酪糊拌匀,即成奶酪慕斯糊;

  •    7.意大利蛋白霜:蛋白分次加10克糖打到硬性发泡;

  •    8.10克糖和水加热到115度,缓缓倒入打发蛋白,边倒边搅打,即成意大利蛋白霜;

  •    9.装饰:可可粉,巧克力碎,糖粉适量;

  •    10.最后的组合:蛋白霜和奶酪糊切拌均匀;

  •    11.底层铺蛋糕片,刷酒糖液,倒奶酪糊,再铺蛋糕片,刷酒糖液,倒奶酪糊;

  •    12.冰箱冷藏4小时以上,最后加上喜欢的装饰~~用新模具凹百变造型,但是,发现不是很好脱模啊>_<!!

  • 小贴士

  •    最后一步用的是蒸,因为怕上火么...当然也可以用煎的,用烤的。
    拍照的时候为了好看,淋的番茄酱,剩下的3条蛋卷,上桌吃的时候偶是另外做了点酸甜卤水浇在上面,也很开胃哦。

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