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石家庄市饭店烹饪行业协会、 石 家 庄 市 财 贸 工 会 文 件

来源:河北美食网     发布者:admin     浏览 时间:2013-07-18 11:57

 

石家庄市饭店烹饪行业协会

 

石 家 庄 市 财 贸 工 会

 

文     件


                  
石财工联字[2013]3号
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关于举办2013年“卓达杯”石家庄市饭店餐饮行业
职工职业技能竞赛的通知

   各基层工会、各饭店餐饮企业、院校、单位食堂:
 为深入贯彻党的十八大精神,激励和引导全市饭店餐饮行业广大职工积极投身“当好转型升级主力军、打好跨越赶超攻坚战”劳动竞赛活动,进一步激发广大职工学技术、练本领、比技能的热情。根据石家庄市总工会和石家庄市人力资源和社会保障局《关于在全市组织开展2013年职工职业技能竞赛活动的通知》(石工总字[2013] 9 号)精神,经市财贸工会和市饭店烹饪行业协会研究决定:于2013年 8 月中旬举办2013年石家庄市饭店餐饮行业职工职业技能竞赛。现将有关事项通知如下:

  一、竞赛宗旨 
 竞赛坚持“继承、发扬、开拓、创新”的方针,以“展示风采,优化服务”为宗旨,在继承传统的基础上,突出创新,坚持以市场为导向,将赛场与市场紧密结合,讲求实用和节约的原则;坚持在比赛过程中,全面综合地考察每位参赛选手。通过参赛的组织方法与评判工作的改进,达到激励广大职工立足本职,钻研技术,增长才干,勇于创新的精神,促进企业上水平,创名牌,开拓市场,拉动需求,更好地为国民经济发展和改革开放服务。
   二、主办单位:石家庄市总工会  
                         石家庄市人力资源和社会保障局
   三、承办单位:石家庄市财贸工会 
                         石家庄市饭店烹饪行业协会
   四、参赛范围:石家庄辖区餐饮行业各企(事)业单位、部队及各类学校中,具有中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员、客房服务员、前厅服务员、收银员和茶艺师职业资格的从业人员、学生和专业教师均可报名参加竞赛。
   五、比赛项目和要求
   一)、理论考试
  按照《中华人民共和国职业标准》基础理论知识要求,以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《中式烹调师》《中式面点师》《餐厅服务员》《客房服务员》《前厅服务员》《收银员》《茶艺师》(中国劳动保障出版社出版发行)为范本进行考试。考试方式:闭卷。考试时限60分钟。
   二)、现场技能操作 
  根据比赛的技能和要求,评判按中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员、客房服务员、前厅服务员、收银员和茶艺师等职业(工种)进行。
  比赛项目1:
  中餐热菜:每名选手现场制作规定菜肴作品一款、规定主料作品一款、自选作品1款(共3个作品),时间为90分钟。
    比赛要求:
    1.现场操作表现评判内容:按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
    ⑴切配加工过程规范有序,动作协调适当,刀工娴熟,刀法准确。
    ⑵烹调制作操作程序合理,烹调方法运用恰当,勺功熟练协调,调味准确快捷。
    ⑶操作符合行业实际,在水、电、燃气使用方面注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
    ⑷个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原料存放安全卫生,器具干净卫生。
    ⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
    2.作品评判内容:按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
    ⑴ 成型美观,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘协调。
    ⑵ 味型恰当,主味突出,口味纯正,调味适当,无焦煳、腥膻等异味。
    ⑶ 火候得当,质感鲜明,符合应有的口感特点。
    ⑷ 作品清洁卫生,点缀装饰恰当,生熟分开,营养保持合理。
    ⑸ 可食性高,实用性强,有一定的市场推广价值,数量符合规定要求。
  3.计分方式:规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩;作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
   比赛项目2:
   中餐面点:每名选手现场制作规定面点作品一款、规定主料作品一款、自选作品一款(共3个作品),时间为90分钟。
   比赛要求:
   1.现场操作表现评判内容:按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、 赛场纪律5方面进行评判。
    ⑴制作过程规范有序,动作协调娴熟,器具使用适当。
    ⑵熟制过程流程合理,烹调方法运用恰当,器具使用合适,火候掌控娴熟。
    ⑶操作符合行业实际,在水、电、燃气使用方面注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
    ⑷个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原料存放安全卫生,器具干净卫生。
    ⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
    2.作品评判内容:按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
    ⑴成型美观,规格整齐,色泽自然,装盘协调。
    ⑵味型恰当,口味纯正,主味突出,调味适当,无焦煳、腥膻等异味。
    ⑶火候得当,质感鲜明,符合应有的口感特点。
    ⑷作品清洁卫生,生熟分开,点缀装饰恰当,营养保持合理。
    ⑸可食性高,实用性强,有一定的市场推广价值,数量符合规定要求。
   3.计分方式:规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩;作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
   比赛项目3:
   冷拼、雕饰:每名选手现场制作冷菜拼盘1个或1组(使用原料6种以上)、与冷拼主题相宜的果蔬雕饰作品1款,时间为90分钟
   比赛要求:
   1.现场操作表现评判内容:按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
   ⑴刀工娴熟,刀法准确合理,动作协调娴熟。
   ⑵工艺流程合理,拼摆组装手法恰当娴熟,器具运用合适,使用模具在两种以内。
   ⑶操作符合行业实际,注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
   ⑷个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原料存放安全卫生,器具干净卫生。
   ⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
   2.作品评判内容:按主题、观感、口味与营养卫生、实用性4方面进行评判。
   ⑴主题突出,构思新颖,设计合理,寓意深刻。
   ⑵成型美观,规格整齐,色泽自然,比例恰当,装盘协调,使用餐具恰当。
   ⑶味型恰当,口味纯正,清洁卫生,点缀装饰恰当,营养保持合理。
   ⑷实用性强,有一定的市场推广价值,数量符合规定要求。
   3.计分方式:冷菜拼盘、果蔬雕饰成绩分别按70%、30%计入作品成绩;作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
   比赛项目4:
   餐厅服务:每名选手设计并摆放8人中式餐台或6人西式餐台,包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒,时间为45分钟;并进行相关的解说和答辩,时间为3分钟。
   比赛要求:
   1.现场操作表现评判内容:按摆台、仪容仪表、答辩、安全节约、赛场纪律5方面进行评判。
   ⑴摆台操作流程合理,动作规范娴熟大方,器具搭配使用恰当,台面整洁美观。
   ⑵个人卫生符合要求,服饰得当,仪表端庄优美高雅,行走与操作姿势大方。
   ⑶用普通话进行解说和答辩,专业知识全面,语言表达规范,内容简练准确。
   ⑷操作过程安全,现场整洁有序,注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
   ⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作和答辩。
   2.作品评判内容:按餐台主题、效果、整洁卫生3方面进行评判。
   ⑴餐台及筵席菜单主题鲜明,设计合理,特色显著,设计方案有文字说明或声像资料,体现主题和文化内涵。
   ⑵台面美观大方,色调协调,器具齐全,餐巾形态雅致,点缀装饰恰当。
   ⑶台面整洁无污,器具洁净卫生无损,摆放协调整齐。
   3.计分方式:作品成绩按40%、现场操作表现成绩按60%计入总成绩。
   比赛项目5: 
   客房服务,包括中式铺床、投诉处理和插花等三项内容。
   比赛要求:
   1  中式铺床:按大赛现场指定标准单人床在规定时间内完成铺床单、套棉被、套枕头、全面整理等完整程序,时间为3分钟;
   2 投诉处理:参赛选手现场抽投诉案例,准备10分钟,进行现场模拟处理讲解,要求语言简洁,口齿清晰,表达意思准确,时间5分钟;
   3 插花:主题和品种自选,花材、花器和花泥自备,时间为10分钟
  计分方式:中式铺床:投诉处理、插花:分别按40%、30%、30%计入总成绩
   比赛项目6:
   前厅服务:包括模拟电话预定、登记入住、现场问答和应变能力展示及外语对话等四个方面的内容。
   比赛要求:
   1 模拟电话预定项目:利用对讲机模拟来宾的电话预定程序,要求语音优美和谐,悦耳动听,表达语言准确无误,时间3分钟;
   2 登记入住项目:现场填写入住通知单和按程序办理贵宾的登记入住手续,要求穿着大方,表情微笑自然,语言表达准确,态度和蔼可亲,程序自然有序,模拟时间3分钟;
   3 现场问答和应变能力展示项目:参赛选手现场抽取问答题,准备5分钟,进行现场问答,要求思路清晰,回答语言简洁,应变能力强,口齿清晰,表达意思准确,时间3--5分钟
   4外语对话:自报选语种,进行对话或用外语进行解说,回答语言简洁,应变能力强,口齿清晰,表达意思准确,时间3--5分钟
   计分方式:模拟电话预定项目:登记入住项目投诉处理、现场问答和应变能力展示和外语对话::分别按30%、30%、20% 20%计入总成绩。
   比赛项目7:
   收银员技能:包括点钞、心算口算、开具发票和手感识别真假人民币 等四个方面的内容。
   比赛要求:
   1 点钞项目:要求数目准确,速度快,手法美观好看,动作表情自然,时间2分钟;
   2 心算口算项目:现场抽取口算模拟案例,进行计算和结算,要求口算心算结果准确,速度快,仪容仪表自然大方,时间2分钟;
   3 开具发票项目:项目完整齐全,书写规范清楚,时间2分钟:
   4 识别真假人民币项目:在无视状态下,通过手感触摸,识别真假人民币(设置纸币和硬币的识别)要求真假分辨准确,时间3分钟
   计分方式:
   点钞项目、心算口算项目、开具发票项目和识别真假人民币项目分别按25%、25%、25% 25%计入总成绩。

   比赛项目8:
   茶艺服务:包括茶席设计及布置、茶艺表演(通用茶艺表演、地方特色茶艺表演和少数民族茶艺表演,选手自主选择其中一个项目参赛)和形象展示解说、茶及茶汤质量的鉴别三个方面的内容,时间20----25分钟。
  比赛要求:
  1、能根据自主命题设计茶席,包括茶具、茶叶、服装、背景等的选择。根据主题配置音乐,音乐与服饰配置具有较强艺术感染力。

   2、茶器具之间功能协调、质地、形状、色彩调和。茶器具布置与排序有序、合理。
   3、茶艺表演形象自然、奉茶姿态、姿势自然,言辞恰当,茶汤色、香、味、形表达充分。奉客人茶汤应温度适宜,茶汤适量。
   4、有创意,讲解口齿清晰婉转,能引导和启发观众对茶艺的理解,给人以美的享受。
   5、能准确鉴别10种类别、品种茶叶,并能准确品评茶汤的优劣。
   6 遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作和答辩。
   计分方式
   茶席设计及布置、茶艺表演和形象展示解说、茶及茶汤质量的鉴别三个项目,分别按30%、40%、30%计入总成绩
   六、评判办法及考核标准
   1、为了更全面评价选手的技能水平,理论知识考试和操作技能考核两项成绩计算方法均采用百分制,理论知识考试和操作技能考核成绩分别占总成绩的20%和80%,两项成绩相加,是选手的最后成绩。
   2、为体现公平、公正、公开的评判原则,比赛评判采用裁判员与选手“面对面”和“背靠背”的方式进行评分。整个比赛统一组织,比赛成绩按工种各组单独排序(共分县区组、院校学生组、市区组和青工组)。
   3、本次大赛裁判员由国家级和省级评委组成。
   4、比赛的标准,按《中华人民共和国职业技能标准》中规定的中级工的要求,以及组委会确定的评判标准实施。理论知识考试:采用闭卷答题形式进行。
   5、展台以展示参赛选手现场制作的作品为主,展台不评分。在展示区安排相应烹饪大师或裁判员在现场介绍,以便于选手交流。
   6、观摩:为使本次比赛达到交流技艺、相互促进的目的,大赛设优秀作品展厅,供参观人士观摩。
  七、相关规定 
   1.为突出体现大众化、普通化、实用化,参赛作品用料严格实行“三不”原则,即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。
   2.为厉行节约、减少浪费,所有参赛作品的份量,统一规定为6人量或3人份,另备尝碟1人份。
   3.为体现公平、减少选手参赛负担,除餐厅服务、茶艺服务两个项目以及各项目的自选作品外,其他作品均用赛场提供的餐具盛装,选手不得使用自带餐具盛装,除参赛场次号、操作台号外不得在餐具上添加其他标识。
   4.选手自带的原料中,属于违规的不得带入赛场,由检录人员带为保管,为此而影响参赛的责任自负;选手进入赛场后,如发现私带违规品,按规定扣分直至取消其参赛资格。
   5.选手独立完成操作,不得提前加工,不得多做挑选,失饪不得重做。
   6.选手未能在规定时间内完成操作,按超时处理,在其总成绩中进行扣分,超时5分钟以内扣除2分;超时5分钟以上部分,每分钟扣除1分。
   7.作品失饪不能食用,经裁判长确认,该作品成绩以0分计。
   8、赛场提供器具
  (1).基础设备:操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、微波炉、饼铛、蒸锅(蒸笼)、
  (2).相关器具:手勺、漏勺、油罐、菜墩(板)、调料盒(一组)、锅刷子、垃圾桶、服务摆台桌椅、转盘、电源插座、红酒、白酒。
  (3).餐具:16寸圆形、方形白盘,12寸腰盘,9寸圆平盘、汤盘、汤碗,5寸圆平盘,4寸汤盅。
   9、赛场提供基本调料:包括食用油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉等。
   八、表彰奖励
   1、对获得本次比赛各工种各分组前十名的选手,由市总工会和市人力资源和社会保障局命名表彰。对获得各工种各分组比赛第一名的选手,授予“石家庄市 хх  工种技术状元”荣誉称号,并定向等额推荐“石家庄市五一建功立业奖章”;授予各工种各分组比赛第二名选手“石家庄市хх 工种技术标兵”称号;授予各工种各分组比赛第三至十名选手“石家庄市хх 工种技术能手”称号。
   2、对市人力资源和社会保障局认可可以晋升技术等级的工种,且应知应会成绩均合格的工种状元,报省人力资源和社会保障厅同意后,可破格申报晋升为技师职称;获得市级比赛第二至十名的选手,且应知应会成绩均合格并已是高级工者,报省人力资源和社会保障厅同意后,可申报晋升为技师。不是高级工者,可直接申报晋升为高级工;参加本次市级比赛的其他选手,应知应会成绩均合格者(已获得高级工职业资格的选手除外),可在原职业资格基础上晋升一级,其资格证书由人力资源和社会保障部门颁发。
   3、本次比赛个人赛设金银铜奖,按比赛成绩分别授予30%的金奖、40%的银奖、30%的铜奖。
   4、竞赛设立团体奖。同一企业单位须参加五个以上单项(工种)竞赛,才能获得团体奖项资格。团体奖排名依据为该企业单位各个单项(工种)竞赛成绩最高的各个单项成绩的总和。
   5、对个人单项赛获得金奖的菜(点),由组委会为选手单位授予石家庄金牌菜(点)荣誉称号。
   6、对组织、参加竞赛活动成绩突出的单位和个人授予先进单位和先进个人荣誉称号。
   九、竞赛时间和地点
   2013年8月下旬,具体时间地点另行通知。
   十、报名时间及收费标准
   本次大赛报名时间为2013年6月30日—8月20日。
 报名采取单位组织和个人报名相结合的办法,报名选手需填写《2013年石家庄市饭店餐饮行业职工职业技能竞赛报名表》(附后),连同参赛选手照片(小2寸彩色照片2张)一并交大赛组委会。
   参赛选手需交纳报名参赛费400元(会员单位选手350元,学生300元)。比赛用一般用品由赛场提供,其他由选手自备。
 有关这次大赛活动的具体评判标准等未尽事宜,大赛组委会将陆续发出通知。
   十一、报名地点、联系电话
   报名地点:石家庄市饭店烹饪行业协会
   地    址:石家庄市中山东路306号(石家庄饭店442房间 )
   联 系 人:周书存  13903118908    郭忆霖  13091000302
   冯景长  13933102870    周双全  13333212833
   联系电话:0311¬——86979496(传真)
   邮    箱:yanzhaomeishi@163.com

   附件:               
   1、2013年“卓达杯”石家庄市饭店餐饮行业职工职业技能竞赛组织委员会成员名单
   2、2013年“卓达杯”石家庄市饭店餐饮行业职工职业技能竞赛报名表
   3、2013年“卓达杯”石家庄市饭店餐饮行业职工职业技能竞赛参赛作品登记表
   4、2013年“卓达杯”石家庄市饭店餐饮行业职工职业技能竞赛中餐服务(茶艺)登记表


                        

                   石家庄市饭店烹饪行业协会                石  家 庄 市 财 贸 工会


                                                                                     2013年6月18日

 

   附件1:


   2013年“卓达杯”石家庄市饭店餐饮行业职工职业技能竞赛
                              组织委员会成员名单

   主   任: 许书义  石家庄市饭店烹饪行业协会会长
   副主任   周书存  石家庄市饭店烹饪行业协会常务副会长(兼)秘书长
   苑战欣  石家庄市人力资源和社会保障局职业能力建设处处长
   史  波  石家庄市职业技能教研鉴定指导中心书记、副主任
   关增利  石家庄市财贸工会副主席
   秘书长: 周书存  (兼)
   副秘书长:周双全  石家庄市饭店烹饪行业协会副会长
   郭忆霖  石家庄市饭店烹饪行业协会副秘书长
   裁判长: 郝凤成 石家庄市饭店烹饪行业协会顾问、教授
   大赛组委会办公室设在石家庄市饭店烹饪行业协会