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广式“拉肠”味无穷

来源:河北美食网     发布者:admin     浏览 时间:2017-05-03 10:47

 拉肠是最有代表性的广式小吃,不仅本地居民食之不厌,而且也是许多外省人士食过难忘的美食。不止一次听到外地朋友的建议:你们广州的拉肠应该北上到中国每一个城市!

  喜欢听美食故事的读者,拉肠有一个未经也无从证实的传闻,不妨姑听之:相传乾隆皇帝六下江南之时,被极爱美食的纪晓岚带引,微服私访到粤西吃肠粉,乾隆皇帝对够爽、够嫩、够滑的拉肠赞不绝口。

  据说拉肠按地域可分为广式拉肠与潮汕拉肠,在广州流行的当然是广式拉肠。其中又以老西关拉肠最为正宗,有说广式拉肠是由广州西关泮塘荷仙馆创制于上世纪的三四十年代。广式肠粉的蒸制方法分为三种:布拉肠、抽屉拉肠以及窝篮拉肠。比较特别的窝篮拉肠使用的窝篮,就是农家用竹篾编织成的扁平篮子,本来是晒东西的窝篮用于制作拉肠,优点是可以最大限度地将拉肠的水蒸气漏掉,所以要配以猛火蒸之,最佳是肠粉被蒸汽吹得翘起。

  广式拉肠的浆粉传统上用一年的陈米浸泡后磨成米浆,但现在大多数都已经用粘米粉来替代,还要加上澄粉(去筋面粉)、淀粉(马蹄粉、红薯粉或木薯粉),而且讲究浆粉与水的比例,若水多拉肠会偏软易烂,若粉多又会口感偏硬。

  拉肠的制作是将米浆放入多层蒸笼中或布上逐张蒸熟而成,拉肠的制作甚至可以说具有表演的成分:首先倒入一勺白白的米浆,上下左右旋转令其均匀平铺,然后用高温蒸之,两分钟左右蒸熟的拉肠冒着热气、呈现象牙一样的白色。

  拉肠可以直接加入或者蒸熟后再加上牛、鱼、虾、鸡等等,然后卷成长条状上碟。而且拉肠可以包裹任何食材,包括鸡蛋、油条、蔬菜、菇菌、斋菜……难怪有人形容拉肠仿如广州人,坦白、包容。

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